百年陈酿香飘海内外
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百年陈酿香飘海内外

* 来源 : 汕头日报 * 作者 : * 发表时间 : 2017-05-12 * 浏览 : 1011

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澄海酒厂系列产品

俗话说,“酒香不怕巷子深”。沿着弯弯曲曲的乡间小道,日前驱车前往汕头澄海酒厂采访,近距离揭开这个百年老厂神秘的面纱,回味融入酒液中的悠悠时光。


从小作坊到现代企业


澄海酒厂总工程师、今年75岁的陈传贤师傅是酒厂的“元老”级人物,他出生于泰国,14岁回到家乡澄海,1962年从广东省轻工学校微生物发酵专业毕业后,被分配到澄海酒厂工作至今,堪称澄海酒厂的“活字典”。


陈师傅告诉记者,澄海酒厂始创于清光绪元年即1875年,创始人李源协在澄海苏南的李厝宫开办协盛酒坊,凭借独特的工艺酿造选庄米酒。1909年,李源协将酒坊及选庄米酒的酿造工艺传给他的孙子李泽程,并改坊号为协茂酒坊。1933年,李泽程将协茂酒坊传给其孙子李唤民,又改名为李协昌酒坊。


1939年,日本侵华,潮汕沦陷,日本侵略者对酒业疯狂加税,当时的酒作坊大多不堪重负,多数关闭。为求生存,澄海一些酒坊整合成“联发”、“五华”、“苏东”和“下蓬”四家酒厂,形成初步规模化生产。1956年,这四家酒厂合并成为澄海酒厂,以生产“选庄”牌米酒为主,选庄牌米酒也随着澄海酒厂的发展,从民间的传统产品发展成今天的现代企业品牌。


澄海酒厂的选庄牌系列米酒玉洁冰清、醇和绵甜、回味悠长,享誉海内外,被誉为中国米香名酒、潮汕传世佳酿。澄海酒厂凭借祖传秘方、传统工艺、现代科技三大法宝,建立起规模化的小曲米酒出口生产基地和小曲米香型酒曲生产基地、调味酒生产基地,在潮汕米酒市场独树一帜。


优化工艺酿就选庄米酒


陈师傅告诉记者,在光绪年代,小作坊都是生产简单的蒸馏酒,即为直接蒸馏直接销售,其质量水平较低。“选庄”则是李源协先生自己在生产中摸索出来的工艺,当时,李源协在生产中发现,蒸馏出来的第二坛酒口感最好,之后,在蒸馏过程中采取“除头去尾取中间”的方法,即是把酒头和酒尾去掉,只取中间这一部分来作为成品,这一工艺方法就叫“选庄”,酿出的米酒就叫“选庄米酒”。


1954年以后,随着社会主义现代化建设步伐的加快,政府安排了一批批大、中专院校专业人才到酒厂工作,他们把带来的科技与企业的传统工艺相结合,对选庄米酒进行深入的分析和研究,提高产品质量、创新品种,从而使原本单一的选庄米酒发展成大规模、多层次的选庄牌米酒系列。


陈师傅说,做酒要“一饼,二饭,三师傅”,做好酒一定要有好酒饼,选庄米酒的酒饼是从老祖宗就传下来的,叫做“美香酒饼”,“美香”酒曲酿出的米酒具有三大特点:蜜香清雅、纯和绵甜、回味怡畅。独家的酒曲奠定了选庄牌米酒在同行中独占鳌头的地位,改革开放后,省内不少同行纷纷前来参观、求购“美香”酒曲。


老酒窖赋予独特风味


澄海酒厂是由四家各具独特工艺技术的酒厂合并而成,合并后工艺技术互相融合,生产工艺技术进一步提高。陈师傅介绍,选庄牌米酒的生产工艺独树一帜:将大米放入大缸中,每缸装米170-180市斤,然后加水过面,进行浸渍。浸渍过程略加搅拌以使吸水较均匀,浸米时间一般为8-10小时,然后捞出,用清水冲洗至不产生浑浊为止,排干水分以备蒸炊。大米的蒸炊是将经浸渍后的大米,置入蒸米甑中进行蒸炊,待全面冒汽后约20分钟,即可进行第一次淋水,再经过第二次淋水,同时再翻拌均匀,继续蒸至米饭符合要求,即可起饭。米饭起到饭槽之后,迅速摊开,并用电风扇吹风助冷,一边用手帮助搓散饭团。当饭温下降至33-34℃左右时,再加入占原料量1.3-1.5%的“美香”酒曲,翻拌均匀,然后分装入埕,通常每100斤大米装14个小埕。饭装埕后,饭中央挖一醅井,移入醅房进行糖化发酵。发酵完成后,将酒醅下甑后用蒸汽进行蒸馏。酒初流出时,除去酒头2市斤左右,然后才接酒入埕。蒸至酒度为45%Vol以下时,即截去酒尾,留待加入下甑进行蒸馏。蒸出的成品米酒,选择其质量符合要求者进行配制勾兑,校正酒度为55°%Vol装入20公斤小酒埕中,分堆贮存3-6个月后,再将小埕米酒按质进行勾兑,最后于酒池中陈酿一年,鉴定合格,即可装瓶出厂。


有道是“酒是陈的香”,所以每一家酒厂都高度重视自己的老酒窖。在澄海酒厂,记者参观了建于1964年的地下酒窖。这个老酒窖的原液也是赋予白酒独特风味的关键性因素之一。白酒蒸馏出来后就进行分级储存,在储藏后进行精密的组合勾兑,所以生产出来的产品质量稳定。


百年酒厂欣欣向荣


技术的支持,质量的保证,为市场的占有率提供了有力的支持。如今,澄海酒厂已发展成为粤东地区较大规模的白酒生产企业,拥有酱香、浓香、米香、烹调酒和黄酒五大酒型总共有58个品种,年产白酒近2000吨,产品20%销往美国及国内其它省市,内销年年供不应求。省内各地的药酒和保健酒生产企业,小曲米酒生产厂家也都纷纷前来购买原酒。


百年陈酿,香飘万里。多年来,澄海酒厂“选庄”牌米酒扬名海内外,广受好评,收获荣誉无数。历经百年风雨洗礼的澄海酒厂,“旧瓶装新酒”,在新时代大潮中与时俱进,“老字号”焕发出新的活力!