喝工夫茶+茶配,这才是潮汕人的最爱!
潮汕功夫茶

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喝工夫茶+茶配,这才是潮汕人的最爱!

* 来源 : 生活帮 * 作者 : * 发表时间 : 2017-03-04 * 浏览 : 1042

潮汕人称茶为“茶米”,已经将茶与大米的位置等同,视为日常生活不可缺少的部分。茶能解腻,但茶也会搜肠刮肚,多饮的话还易伤胃,所以喝工夫茶时来上一些茶配,是更加健康的选择。


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茶配在潮汕地区的流行、发展,既与饮茶的风俗有关,也与潮汕蔗糖史有着千丝万缕的联系。历史上,潮汕曾经是蔗糖的重要产区,制糖业的兴旺,让潮汕成为名副其实的糖都。糖一多,用蔗糖制成的糖果糕点也特别丰富。


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关于潮汕茶配 ,有一个广为人知的故事,就是它跟京剧大师梅兰芳先生的结缘。1949年,梅兰芳参加上海源诚饼食店的店庆,品尝过潮汕工夫茶和茶配之后,欣然写下“茶食泰斗”的题辞。而实际上,当时潮汕人在上海开设的饼食店多达二十家,源诚不过是其中一家而已。时至今日,我们在上海仍然可以找到一家经营了170多年的潮式饼食店——元利号。


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潮汕的饼食,比较出名的产品就有朥饼、朥糕、腐乳饼、绿豆饼、绿豆糕、米润、麻薄酥、豆方以及荖花等等。 这些饼食的用料并不复杂,但制作的考究、品种的丰富让人叫绝。以糖和花生的组合为例,光是这两者的搭配,就能制作出豆方、豆条、豆润、束砂以及酥糖等几十种产品。每一种产品都有独特的工艺,对选材的标准、搭配的比例、熬糖的火候也都有特殊的要求。


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对细节的讲究决定了成品的质量,熬糖这道工序,通常得由最有经验的人来把握。而当积累了丰富的经验之后,制作者似乎将糖完全驯服了。在他们的手中,糖可以变化成不同的色泽、不同的状态,最终呈现出口感千变万化的成品。


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龙湖酥糖的制作过程。制作者先将白糖、麦芽糖、葱花和猪油熬制成深琥珀色的糖浆,接着将装着浓糖浆的锅放入冷水中旋转、冷却,促使糖浆凝结。当糖浆凝结成糖块,但还没有变硬的时候,制作者迅速将它挂在门口的木钉上。随后,几名小伙子轮番上阵,使出全力来拉伸、搅拌这块糖。经过不断地拉伸搅拌,空气逐渐进入糖块之中,原本琥珀色的糖块开始变白,手感变得更松软,富有韧性,这个时候,就可以将花生仁加入糖块中压制了,而花生仁也必须是刚刚炒制的,必须带着高温,才能融入糖块之中。”


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龙湖酥糖和糖葱,巧妙利用充气的原理,让糖块富含气孔,变得更加酥松爽脆,一咬即碎,入口即化,它们或许称得上是充气糖果的鼻祖。所谓慢工出细活,巧手出精品,潮汕传统饼食的技术含量都渗透在制作过程的每个细节中。


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贵屿朥饼,它最为人称道的地方就在于它的饼皮。虽然饼皮原料只有猪油、面粉和水这三样,但是三者的配比却是商家秘而不宣的核心技术。油酥皮是中国传统的制饼工艺,到了潮汕地区,人们又不断进行改良,加入猪油以增加香气和润滑度,同时通过调整材料的配比来让饼皮变得更薄、口感变得更好。至于馅料的制作也毫不含糊,无论是芋泥馅、水晶馅、莲蓉馅、豆沙馅,都需要经过费工费时的准备。


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地处亚热带的潮汕地区,除了产糖之外,还盛产各种水果,这又为潮汕地区的另一类茶配——凉果的制作提供了丰富的物质基础。作为国家历史文化名城,潮州保留了最多的传统凉果制作工艺,在开元街一带,销售凉果的商铺一间接着一间,里面的凉果品种更是多得数不清。


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老香黄就是用佛手果腌制而成的著名潮式凉果,经过长时间腌制,佛手果的颜色由金黄变得乌黑发亮,充分吸收了各种香料和药材的味道,不仅气味芳香,还具有消食开胃、祛痰止咳等食疗价值。当然,佛手果的制作方法不止一种,也有食品厂采用盐腌、蒸晒、浸渍等复杂工艺来把它制作成口味更清淡的凉果。


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除了老香黄,比较出名的潮汕凉果还有老药桔、黄皮豉、柑饼、冬瓜册、山枣糕、化皮榄、柿饼、五味姜、加应子等等,值得一提的是,凉果也是行销国内外的一类潮汕名产。早在改革开放之初,九制陈皮、九制话梅、加应子等等凉果便享誉全国,并使盛产凉果的潮安区庵埠镇一跃成为中国食品名镇。


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时代在发展,人们的口味在变化,传统的潮汕茶配也根据人们的需求,在保持自身特色的基础上,进行着各种创新和改良。比如凉果的制作,就引入现代机械化设备和质量监管措施,更加强调卫生可口、绿色天然以及健康养生的价值。而传统的饼食也根据现代人对健康的追求,在保持良好味道、口感的前提下,有意识地降低糖和油的用量。


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不同的茶可以用不同的食物来搭配,而潮汕茶配品种之多,则可以让你随心所欲地挑选,总能找到自己中意的那一款。喝茶本身就是一种美的享受,而潮汕茶配的出现和发展,则让这种享受得到进一步的升华,具备了更加优雅的形式感和更加充实丰富的内涵。