达濠鱼饭,嚼出美味中的乡愁
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达濠鱼饭,嚼出美味中的乡愁

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达濠鱼饭,嚼出美味中的乡愁

* 来源 : 汕头日报 * 作者 : * 发表时间 : 2017-06-19 * 浏览 : 1028

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达濠鱼饭第四代传承人纪力钦

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提起“达濠鱼饭”,相信你脑海里一定会浮现出用竹篓装着的一筐筐熟鱼,那散发着淡淡竹香的美味还未入口已令人垂涎三尺。为什么叫“鱼饭”?据汕头市非物质文化遗产“达濠鱼饭”第四代传承人纪力钦介绍,以前达濠耕地面积少,绝大多数达濠人以讨海为生,当时这里的鱼要比米饭便宜,渔民出海捕鱼,以鱼当饭,鱼饭之名由此而来,传承至今已有近千年的历史。


选好鱼类是首要环节


“达濠鱼饭”的制作过程颇为讲究。纪力钦向记者介绍,先要将不同的海鱼挑选分类,选取巴浪鱼、带鱼、金枪鱼、那哥鱼、鱿鱼、花仙鱼、红鱼等海产品,冲洗去杂质后,用盐水腌制,放入竹编的鱼篓,鱼头向左摆放(有敬神明及对人尊敬的文化内涵 ),撒上薄盐,在盐水锅中用猛火和炆火制煮15分钟左右,即可起锅;再用10%的沸盐水淋洒鱼身,将鱼篓放在架子上晾凉,鲜美的鱼饭即告制成。


纪力钦说,鱼饭的制作程序虽不复杂,但鱼类选择、盐的比例、蒸鱼的火候控制等细节直接影响鱼饭的质量和口感,制作人员需凭丰富的实操经验去把控。“达濠鱼饭”正是以其独特的蒸制技艺和鲜美香甜的口味饮誉各地,闻名遐迩。原生态的“达濠鱼饭”制作技艺,蕴含潮汕沿海先民的智慧,体现潮汕饮食文化“擅烹海鲜、原汁原味、制作精巧”的特点,成为潮汕美食的重要组成部分。


独特手法烹出乡土味道


“达濠鱼饭”以其独特风味蕴含着浓郁的乡土文化气息,已成为在外潮汕人对家乡味道的共同记忆,是海内外潮人对家乡文化认同的乡愁情愫。


“达濠鱼饭”为何历经千载依旧广受青睐?纪力钦说,“达濠鱼饭”独特的制作技艺是其历久不衰的“秘笈”。


首先是选料考究。鱼饭选取各种新鲜海鱼分类制作,做成鱼饭后富有光泽、鱼身坚挺、肉质纤维结实、肉色洁白,能保持海鱼原有的鲜甜美味;其次,加工技艺传统地道。鲜鱼通过清洗腌制过程,能保持其卫生洁净,经盐水腌制,对肉质起到浓缩结实、不失原味的良好效果。而且通过猛火煮熟后再以开盐水浇淋,能使熟鱼延长保鲜期。在蒸煮过程中,装鱼的盛器采用竹篓,能去除鱼腥味,鱼身不粘皮,渗入淡淡的青竹芳香,无须任何添加剂;再次,营养价值较高。“达濠鱼饭”因其选料精细,制作工艺传统地道,能较好地保留海鱼的不饱和脂肪酸和各种蛋白质,肉质鲜嫩、美味可口、营养成分高,自然广受青睐。


改良传统技艺四代悉心相传


纪力钦介绍,达濠古时是一处以捕鱼晒盐为业的海滨渔村,民间有吃鱼饭的食俗。清光绪二年即公元1876年,纪力钦的曾祖父纪昭忠传承民间制作鱼饭手艺,开设达濠“德裕隆”鱼行,从事经营鱼饭生意,成为“达濠鱼饭”技艺的第一代传承人。他秉承先人蒸煮鲜鱼技艺,将传统的杂鱼蒸煮,改为分鱼类蒸煮,其制作技艺传承至今。


纪昭忠的几个儿子皆从事水产品经销,由第七儿子纪明添(即纪力钦祖父)继承父业,负责“德裕隆”鱼行作坊的鱼饭制作,成为该技艺的第二代传承人。纪明添次子纪搭(即纪力钦父亲),9岁时便跟随伯父及族人从事水产品的经商,传承祖业,专心鱼饭制作技艺。纪搭于1991年成立汕头市达濠区放钓水产品经营部,其时,遍布达濠的鱼饭作坊已有几十家,从业人员超万人。2011年,纪搭重新恢复“德裕隆”老字号,成立汕头市德裕隆食品有限公司,继续经营鱼饭,成为该技艺的第三代传承人。


纪力钦10多岁起就跟随父亲做生意,现在是汕头市德裕隆食品有限公司法人代表,是“达濠鱼饭”第四代传承人。他上承祖业,在家传的鱼饭制作技艺基础上,开拓创新,运用现代技术改良鱼饭制作工具,大大提高了生产质量和生产效率,将“老字号”企业做强做大,将鱼饭产品发展成为潮汕地区的传统特色绿色食品,成为濠江区唯一的鱼饭生产企业,产品销往潮汕各地和国内多个大城市。


建立“师带徒”机制培养年轻人


纪力钦介绍,“达濠鱼饭”制作技艺虽然简单,但其流程大部分保留传统原生态手工制作,技艺的传承主要靠口传心授,没有文字记载,需掌握丰富实操经验才能达到质量要求。然而随着民众生活水平的提高,食品安全的要求更加严格,目前,本地从事这一技艺的行业仅剩“德裕隆”一家,从业人员较少,特别是年轻人不愿学习和从艺,“达濠鱼饭”制作技艺已经处于后继乏人的状态。


值得欣慰的是,为进一步保护和传承“达濠鱼饭”的制作技艺,纪力钦任掌门人的汕头市德裕隆食品有限公司积极采取措施,建立师带徒的传承机制,培养年轻工人掌握传统技艺,领悟“达濠鱼饭制作技艺”的文化内涵;同时扩大生产规模,对“达濠鱼饭”进行商标注册,主动申报非遗项目,使这一传统技艺能在原产地得到有效的保护与传承,也让喜欢家乡味道的潮汕人的乡愁有所皈依。


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