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韭菜粿

  来源:揭阳新闻网  发表时间:2017-4-10   浏览:



    在潮汕地区,韭菜最常见的做法就是韭菜粿.其风味独特,味道香美。
 
    韭菜粿的制作方法比较讲究,分为粿皮制作、馅料配制及蒸熟粿品等三道主要工序。
 
    皮的制作有两种:一种是选用上等的白米碾成粉,再与水一起调和,用力搅拌,揉搓,使米粉与水渗透均匀,便可作成雪白的粿皮料;另一种是用煮沸的开水同淀粉一起调和,反复搅拌,用力揉搓,使淀粉与开水渗透均衡,便可做成晶莹透亮的粿皮料。这两种粿皮料渗入的水或开水均要恰到好处,达到既不沾手又不松散,揉搓时有弹力的手感,方能做成皮薄馅厚的,蒸熟又不破裂的韭菜粿.馅料的配制,是以韭菜为原料,先将韭菜洗净,切成一小段一小段的颗粒,加上虾仁(即去壳的虾肉)粒、香菇粒、猪的瘦肉丁等,一起放入鼎里,用食用油或猪油炒至半生半熟(一般是五六成熟为好)后,加入适量的精盐、味精和少量的辣椒酱等佐料搅拌均匀。这样,馅料便配制成了。
 
    包制韭菜粿的方法,将粿皮抓一小团用双手的手掌搓成一圆团,再压成饼状,用左右手的食者和拇指夹住粿皮慢慢的拉大,使粿皮变大变薄,然后加馅料像包包子一样包起来。在包制时注意包入的馅料不可过多,又不要太少,应恰倒好处,使粿品不至于破裂。包制好的韭菜粿,放入蒸笼大火蒸10~15分钟。蒸熟后的韭菜粿色泽十分诱人。用米粉做成的粿皮,雪白而透出点青翠;用淀粉做粿皮的,则晶亮透翠。
 
    蒸熟的韭菜粿味道浓郁,让人忍不住垂涎,特别是用米粉做成粿皮的,吃起来会更加香甜润滑。吃时还可用平底鼎,放油(最好是猪油),将蒸熟的韭菜粿放在鼎上煎烙,烙好了一面,翻过来,烙另一面,这样,吃起来口感更佳,香而爽口,回味无穷。


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